Prosessointi alkaa, kun mallasohra tuodaan Viking Maltille Lahteen. Analysointien ja raaka-viljan hyväksynnän jälkeen käynnistyvät puhdistus ja kunnostusprosessit.

Näiden jälkeen tulee kolmeosainen prosessi, jossa ohra liotetaan, idätetään ja kuivataan.

Liotus

Liottamisen tarkoitus on kosteuttaa ohra ja samalla pestä jyvät pölystä ja muusta epäpuhtaudesta esim. jyvän pinnalla mahdollisesti olevasta maa-aineesta.

Liotusaltaissa jyviä myös hapetetaan ilmalla. Liotus kestää tyypillisesti noin vuorokauden. Lopputulos on hyvä, jos kaikki jyvät alkavat itää samanaikaisesti jo liotuksen loppuvaiheissa.

Idätys

Idätystä varten ohra siirretään liotuksesta idätyslaareihin, johon se levitetään tasaiseksi kerrokseksi.

Idätyksen aikana ohraa käännellään koneellisesti, etteivät idut aiheuta paakkuja ja että itäminen olisi mahdollisimman tasaista. Idätyksen aikana mallastaja säätää prosessia niin, että itävä ohra säilyy halutussa kosteudessa ja lämpötilassa.

Itämisen aikana ohraan muodostuu oluenvalmistuksessa tärkeitä entsyymeitä. Idätys on mallastuksen pisin vaihe ja kestää tyypillisesti 5 – 6 vuorokautta.

Kuivaus

Kuivaus on viimeinen mallastuksen vaihe ja nimensä mukaisesti siinä mallas kuivataan säilyvään muotoon. Kuivauksen alkutuntien aikana itäminen pysähtyy kosteuden laskiessa.

Lämpötilan noustessa maltaaseen muodostuu erilaisia makuja ja väriä. Yleisimmin käytetyn maltaan, pilsnermaltaan, kuivaus kestää noin vuorokauden ja sisältää erilaisia lämpötilaportaita, jotka vaihtelevat alun noin 50 celsiusasteen lämmöstä lopun noin 85 celsiusasteen lämpöön.

Kuivauksen lopuksi mallas jäähdytetään ja siitä poistetaan idut.

Kaikista tummimmat maltaat paahdetaan erikseen, lämpötila on niiden kohdalla merkittävästi korkeampi.

Panimosta pulloon

Kun mallastus on valmis, mallas analysoidaan, jotta varmistutaan että lopputulos on haluttu. Kun mallas tuodaan panimolle, se vielä panimon toimesta jauhetaan ennen varsinaista oluenvalmistusta.

Viking Malt Group koostuu 6 mallastamosta ja on maailman yhdeksänneksi suurin mallastaja ja samalla maailman suurin erikoismaltaiden tuottaja. Kaikki Viking Maltin Lahden mallastamon mallastama ohra on kotimaista. Viking Malt valmistaa Suomessa noin 80 miljoonaa kiloa mallasta vuosittain.